相关文章

重庆小面的做法之红烧牛肉面、红烧肥肠面

不同种类的面,其打料手法是不一样的。重庆小面的重点在于红油的拿捏和其余调料的无缝配合;炸酱面的重点在于杂酱的鲜香和油而不腻。而对于红烧牛肉面和红烧肥肠面来说,牛肉的鲜嫩入味以及肥肠的鲜香有嚼劲才是重点。

如果牛肉熬制的时间和手法不对,那么最后所呈现出来的成品要么是肉质太老,要么是牛肉不能入味。肥肠亦是一样,处理不得当其独有的味道便会一直如影随形,影响食欲。

如何才能保证牛肉的鲜嫩和入味,又该如何解决肥肠味重的问题,这对于行业内的所有重庆小面加盟品牌来说,都是必须给客户提供的核心解决方案。

我们以独有的制作工艺来回答了这个问题,并将之毫无保留的传授给了学员。煮打哥研究了行业内各种制作红烧牛肉和肥肠的工艺,也参照了其他面系的制作方法,独辟蹊径,将传统制作工艺改良,步骤分解,研制了“煮打哥红烧牛肉/肥肠两部烧制法”:先熬制底料,再以底料烧制红烧牛肉/肥肠。这样既提升了成品的鲜香与美味,又降低了操作难度,让学员更容易上手。

首先在于食材的采购,所购买的肥肠和牛肉自有讲究。其次是处理方法,在清洗和熬制的过程中除了在辅料方面的选择尤为重要外,其火候和工艺堪称点睛之笔。最后是成品的存放方法。这些都在煮打哥重庆小面&麻辣烫的教材中给出了详细的操作方法。

以下为部分学员制作红烧牛肉和肥肠现场图:

炒大肠之前先去掉大肠的腥味

牛肉切块备用

煮大肠的同时开始备料

炒大肠

制作肥肠、牛肉底料

香料渣用纱布包起来同牛肉、肥肠一起熬煮

学员在学习的过程对于火候的掌握难免还会显得比较生疏,因此我们引入了工业制造里面的“精益制造”概念和流程,用专业量具和精准用量来弥补学员经验的不足,让他们对火候的掌握达到娴熟的程度。

通过各个步骤的实操和对理论知识的理解,可以在最短时间内将师傅十几年的修为继承,再辅以有规律和科学的练习,达到娴熟专业的境界。

掌握红烧牛肉和红烧肥肠的做法,对于重庆小面从业者来说,可以受益三生三世,收获十里桃林。